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      制造麥芽的過程

      發布:huarongmalt 瀏覽:1641次

      一般而言新收割的大麥其水分含量約在11-12%之間,麥芽制作的過程是先將這些新鮮的大麥浸泡在水中,讓其發芽開始產生一連串的化學變化,然后再以加溫的方式中止發芽。
      浸泡
      目的在使大麥的含水量提升到46%以上以便讓酵素活化。雖然是個看似簡單的程序,但卻往往是麥芽制造的過程中最關鍵的一步,只要此步驟做好后頭的手續往往只是例行公事。
      現代化的浸泡手續是在一種名為Saladin box的特殊容器里面,以攝氏16度的環境進行兩階段的浸泡工作。其中第一階段的浸泡持續14小時,此時大麥里的水含量提升到36%,中間經過24小時的通風(Air Rest),然后再開始為時12小時的第二階段浸泡。
      在通風過程中,原本用來浸泡大麥的水需要放乾,再使用抽風或吹風的方式讓空氣從大麥的縫隙之間通過,以便移除二氧化碳恢復氧氣的供給。此舉有助於刺激大麥的新陳代謝,但是過度的刺激會造成高溫而傷害到發芽的過程,使用Saladin box能在過程中提供足夠的空氣以降低大麥溫度。
      發芽
      在發芽的過程中大麥會產生溫度,為了讓溫度分布平均,需要有經驗的工人經常地翻動平鋪在地面的大麥。除了傳統的手工鋪地發芽(Floor Malting)之外,也有些酒廠開始采用較商業規模的機械發芽,但真正考究的傳統酒廠(例如Laphroaig)卻仍堅持傳統量少但是注重風味的發芽方式。
      之所以需要讓大麥發芽,主要的目的是希望能促進大麥里面酵素(酶)這種物質的產生,酵素的存在是要將大麥里的淀粉轉化為可供發酵的醣類非常重要的關鍵。
      烘烤(Kilning)
      利用爐內加熱將含水量高的青麥芽烘乾,而影響成品風味的關鍵因素在於烘烤時是使用何種燃料。傳統的高地區蘇格蘭威士忌使用當地盛產的泥炭作為烘烤時的燃料,所以這樣制作出來的麥芽威士忌擁有非常濃郁的泥炭煙熏香。但由鐵路自英格蘭運過來的煤炭也可作為烘烤時的原料,這樣的方式制作出來的威士忌在口味上較為清新,有些蒸餾廠則是在第一次烘烤時使用泥炭、第二次使用煤炭,來達到風味與經濟效益的平衡。
      輾碎
      將發好芽也烘乾了的麥芽送入輾碎機里,輾成大小適中的顆粒,一些不需要的殘馀例如榖殼等的部分經篩除后被拿去當飼料使用。
      發泡
      磨成粉后的麥芽被送進銅制的大型發泡桶(Mash Tun)中,注入三股分別為攝氏63度、93度、93度的熱水,將麥芽中的淀粉轉化為含醣的液體,稱為麥汁(Wort),經過濾后,固態的殘渣被拋棄作為飼料使用。
      發酵
      經過冷卻后的麥汁被放入容量自1000到20,000公升不等的大型發酵桶(Wash backs)中,并且加入特定的酵母片,在放置約兩天后,麥汁被轉化成一種類似啤酒的低酒精度液體(Wash)與二氧化碳。在此階段使用的酵母種類不同會明顯影響麥芽威士忌的風味,許多威士忌酒值得品味的特色,例如花香、果香等特性,都是因為酵母的選用不同而造成的。
      蒸餾
      威士忌之所以被分類為蒸餾酒而非發酵酒,最關鍵的因素當然是因為此步驟,利用酒精的沸點低於水的特性,以加熱后再冷卻的方式將酒精與水分離。第一次加熱蒸餾再冷卻后的液體其酒精度至少需要到達28%,否則將無法成功分餾,經過第二次蒸餾后的威士忌原酒,其酒精度依照蒸餾廠的不同,介於60-70%之間。
      陳年
      如果沒有經過這道過程,那麼威士忌將只會是很普通的蒸餾酒,而不會是這麼神奇的傳統藝術。所有的威士忌都是陳封在橡木桶里進行陳年的過程,然而,依照各蒸餾廠的特色不同,所選用的木桶造型與橡木品種卻有所差異。

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